蓝莓为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium L.）多年生灌木状浆果类果树，是近20年来我国发展为迅速的第三代水果。蓝莓果实成熟后呈蓝紫色（部分为红色），外披一层白色果粉，酸甜可口，含有丰富的维生素C、叶酸、黄酮，以及钾、锌、锰等元素。此外，蓝莓浆果富含的酚类、抗坏血酸和花色苷化合物提供极高的抗氧化作用，有助于增强自身免疫力和记忆力，具有延缓衰老和预防心血管疾病等功效。蓝莓在营养、保健和医疗等方面应用广泛，被誉为“浆果之王”，是联合国粮农组织推荐的五大健康水果之一。

蓝莓为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium L.）多年生灌木状浆果类果树，是近20年来我国发展为迅速的第三代水果。蓝莓果实成熟后呈蓝紫色（部分为红色），外披一层白色果粉，酸甜可口，含有丰富的维生素C、叶酸、黄酮，以及钾、锌、锰等元素。此外，蓝莓浆果富含的酚类、抗坏血酸和花色苷化合物提供极高的抗氧化作用，有助于增强自身免疫力和记忆力，具有延缓衰老和预防心血管疾病等功效。蓝莓在营养、保健和医疗等方面应用广泛，被誉为“浆果之王”，是联合国粮农组织推荐的五大健康水果之一。

蓝莓包括高丛蓝莓（V. corymbosum L.）、矮丛蓝莓（V. angustifolium Aiton）和兔眼蓝莓（V. ashei Reade）。蓝莓原产于加拿大和美国，自1983年引入我国并不断驯化栽培。随着世界范围内蓝莓产业的迅速崛起，全球蓝莓种植区从2016年的58个国家增加到2020年的71个，种植面积和产量分别从13.26万hm2和62.29万t增加到20.57万hm2和85.09万t。到2020年底，我国蓝莓栽培面积高达6.64万hm2，总产量34.72万t，鲜果产量23.47万t，其中栽培面积超过4000hm2以上的省份有7个，依次为贵州省、辽宁省、山东省、四川省、安徽省、云南省、吉林省；总产量超过1万t以上的省份有9个，依次为贵州省、四川省、安徽省、辽宁省、山东省、云南省、吉林省、湖北省、江苏省。随着人们对健康水果需求的增加，我国蓝莓产业将不断扩大。

 

迄今为止，浆果行业主要依靠冷链管理（0~2℃）和高湿度（90%~98%）来保持其质量。一般来说，良好的保存条件下矮丛和高丛品种的蓝莓货架期可达2周，而兔眼品种的蓝莓货架期可达4周。蓝莓主要用作鲜食产品，在销售过程中需要较长的贮存期，但由于其果皮脆弱，成熟期多集中在高温多雨季节，因此在这个过程中非常容易遭受机械损伤和真菌污染，造成果实营养成分及品质下降，直至腐烂。在贮藏或采后过程中产生的病害是决定生鲜产品保质期的一个限制因素。保鲜技术成为制约蓝莓产业发展的重要因素之一。本文归纳总结了近年来国内外蓝莓采后生理、病理及贮藏保鲜技术的发展状况，并对各种保鲜技术的应用进行了评估，以期为蓝莓采后处理、运输和存储阶段的保鲜提供参考。

 

1

蓝莓采后生理研究

 

蓝莓在离开树体之前表现为典型的呼吸跃变行为，采后光合作用基本停止，呼吸作用成为主要代谢过程，贮藏时呼吸强度先强后弱，有机物质的消耗和水分的流失致使果实变软、衰老直至腐烂。蓝莓果实在晚熟阶段才开始大量积累糖，因此要在完全成熟后才进行采收，其乙烯和呼吸高峰一般出现在采摘之前，在贮藏过程中的乙烯产生速率和呼吸速率基本保持平稳。虽然乙烯对蓝莓果实品质和贮藏期的影响还不完全清楚，但在贮藏过程中控制乙烯产生的试验已经进行。常见的乙烯清除剂是高锰酸钾，它通常以4%～6%的浓度嵌入硅胶中，并以密封小袋供应，也可以直接添加到聚合物薄膜中。此外，另一种常用的乙烯拮抗剂1-甲基环丙烯（1-MCP）也被用来处理采后蓝莓，可以降低乙烯合成量，延缓蓝莓的成熟衰老。硬度是表征采后蓝莓软化的主要特性，不仅影响果实品质，也影响其贮藏寿命、运输性和抗病性。蓝莓采后硬度的下降主要与细胞壁降解、失水率以及表皮硬度有关。蓝莓表面的果粉在维持蓝莓采后品质方面也起着关键作用，其蜡质层附着在蓝莓果皮上，可以降低果实蒸腾速率，减少失重。郜海燕等指出，蓝莓果实在0℃贮藏期间，蜡质层损伤及出汗均可加速其软化。蓝莓蜡质层能够抑制果实中果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纤维素酶（Cx）活性，防止细胞壁结构破坏，降低硬度损失速率，所以在蓝莓采摘及贮运的过程中要尽可能地减少对其表面果粉的破坏。

 

2

蓝莓采后病理研究

 

微生物侵染是影响蓝莓采后贮藏期和物流运输的另一重要因素。贮藏后期，蓝莓衰老软化使得自身抗性减弱，机械伤口及虫害处往往成为微生物的侵染点，潜伏在果实表面或环境中的病原菌趁虚而入，导致果实腐烂。蓝莓采后的主要病害是灰霉病（Botrytis cinerea）、腐烂病（Alternaria sp.）和炭疽病（Colletotrichum sp.）。灰霉病是由一种坏死性真菌灰霉菌引起的，在15~25℃范围内和95%以上的湿度下侵袭蓝莓果实。真菌感染主要发生在蓝莓鲜果贮藏的中后期，出现如果实软化、脱水或灰色菌丝体发育等各种症状。在光学显微镜下，可以观察到长的分生孢子梗、具隔、光滑的顶端分枝和分生孢子束。腐烂病是由链格孢属真菌引起的，这种真菌适宜在15~25℃下生长，并产生有毒的次生代谢物，可以利用果实中先前的伤口或开口来穿透蓝莓。当开始出现腐烂时，果实呈现黑色的伤口以及白色或带绿色的灰色菌丝体。其菌落通常是深绿色的，中心有棉絮状菌丝体。孢子卵球形，由横壁和垂直壁分开。炭疽病是一种由炭疽菌引起的病害，在果实成熟并开始腐烂时出现，能明显观察到伤口呈粉红色。其菌株的颜色从棉白色到灰色，生长在同心圆环上。孢子椭圆形，呈透明状。

 

目前国内外蓝莓病原真菌种类繁多，针对不同地域也有不同的防治措施，具体见表1。研究发现，因蓝莓品种及地理位置的不同，致其发病的病原菌也有差异，主要有链格孢属（Alternaria sp.）、灰霉属（Botrytis sp.）、枝孢菌属（Cladosporium sp.）、青霉属（Penicillium sp.）等。因此，采后蓝莓需采用不同的解决措施来针对不同的致病菌，以延长蓝莓的贮藏期。

 

此外，蓝莓的采后损失也可能是由于致病细菌如鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、大肠杆菌（Escherichia coli）和单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）引起，土壤和水是它们的传播媒介。虽然其危害程度不如真菌，但这些微生物病原体不仅影响果实的贮藏保鲜，还会降低果实的质量，同时会对消费者的健康造成严重威胁。因此，控制和预防这些病原体的侵袭是非常重要的。

 

3

蓝莓贮藏保鲜技术研究

 

低温贮藏

低温贮藏是目前蓝莓生产中常见、便捷的贮藏保鲜方式。低温环境会抑制蓝莓的呼吸代谢活动，抑制微生物的繁殖，能大限度地降低蓝莓的损耗，维持果实风味，增加货架期。蓝莓采收后在22℃条件下放置3~7d便会腐烂，0℃低温贮藏货架期14~20d。蓝莓采后需要有个预冷的过程，立刻置于0℃环境会造成低温冷害，导致果实冻伤腐烂。蓝莓在1~3℃低温冷藏时，能较好地保持其色泽、维生素C含量、水分、可溶性固形物含量等，延长其货架期。低温贮藏主要包括冷冻与冷藏两类方法，蓝莓鲜果可采用冷藏方法，用于加工的蓝莓果实可使用冷冻方法。目前生产上多用冷藏库来完成低温贮藏。蓝莓收获后，应及时给予预冷处理，让果实温度快速下降。入库前，先对库体进行整体消毒，消毒方法多为硫黄熏蒸，硫黄用量为5~10g/m3，消毒时间一般为24~48h，并进行库体彻底通风。值得注意的是，冷藏虽然能够有效延长蓝莓果实的贮藏保鲜期，但经长期冷藏的蓝莓转入常温货架期时，果实的品质将会下降。